L’aceto è ottenuto dall’ossidazione dell’ alcol o etanolo. L’ossidazione è a carico di batteri, soprattutto del genere Acetobacter e può essere fatta a partire da vino, frutta (mele o mosto d’uva) o riso. In questo articolo, si parla delle proprietà e della risposta glicemica dell’aceto, ovvero di come influenzi gli zuccheri nel sangue dopo la sua ingestione.
Caratteristiche dell’aceto
L’aceto è un ottimo condimento in quanto aiuta il consumatore ad insaporire i cibi, riducendo sale e olio. Le kcal dell’aceto sono infatti estremamente limitate, se non irrisorie. I carboidrati dell’aceto sono per lo più zuccheri e possono variare dall’1 al 15% del volume totale. Nelle glasse di aceto, invece, gli zuccheri possono rappresentare anche il 50% del prodotto ed è per questo che non sono paragonabili al comune aceto, senz’altro innocuo per la dieta.
Secondo alcuni studi, la presenza di acido acetico, consentirebbe all’aceto di diminuire i valori della pressione arteriosa, la risposta insulinica e i livelli glicemici post-prandiali.
I risultati di uno studio sperimentale su aceto e risposta glicemica
Uno studio svedese ha arruolato 13 soggetti sani per indagare gli effetti della conservazione a freddo e dell’aggiunta di aceto sulle risposte glicemiche e insuliniche dopo aver mangiato un pasto a base di patate.
I pasti testati includevano:
- patate appena bollite
- patate bollite e conservate fredde (8°C, 24 h)
- patate bollite e conservate fredde (8°C, 24 h) con aggiunta di salsa vinaigrette (8 g di olio d’oliva e 28 g di aceto bianco (6% di acido acetico))
- pane bianco come riferimento.
Tutti i pasti apportavano 50 g di carboidrati ciascuno e sono stati serviti in ordine casuale dopo una notte di digiuno, per colazione. I ricercatori hanno misurato glicemia e insulinemia tramite campioni di sangue capillare ogni tot tempo all’interno di 120 minuti di intervallo. Hanno poi calcolato gli indici glicemici e insulinemici, usando il pane bianco come riferimento.
Il pasto conservato a freddo ha aumentato in modo significativo il contenuto di amido resistente dal 3.3 al 5.2%. Gli indici glicemici e insulinemici delle patate fredde con aggiunta di aceto si sono significativamente ridotti del 43% e del 31%, rispettivamente, rispetto a quelli delle patate appena bollite. Inoltre, la conservazione a freddo, di per sé, ha abbassato l’indice insulinemico del 28% rispetto al valore corrispondente per le patate appena bollite.
Le conclusioni dello studio sperimentale su aceto e risposta glicemica
Questo lavoro ha dimostrato che la conservazione a freddo delle patate bollite ha generato un quantitativo significativo di amido resistente mentre la conservazione a freddo abbinata all’aceto ha ridotto la glicemia e l’insulinemia (sempre in individui sani e dopo un pasto a base di patate). La conclusione è che le risposte glicemiche e insulinemiche tipiche dei pasti a base di patate possono essere moderate utilizzando condimenti a base di aceto e/o raffreddando i prodotti a base di patate.
I dati sono interessanti ma va considerato che lo studio presenta dei limiti: i partecipanti sono sani (anzichè in presenza di patologie dove invece la risposta glicemica può influenzare più drasticamente la salute), i partecipanti allo studio sono pochi per rappresentare un’ampia popolazione e poi manca il realismo nella costruzione del pasto (patate a colazione, assenza di altri cibi nel pasto..). Questi sono solo alcuni esempi del perchè da uno studio singolo non possano emergere evidenze scientifiche cosi forti da poter essere immediatamente rese una raccomandazione per una popolazione. Occhio alle conclusioni affrettate!
Conclusioni finali
L’aceto è un condimento leggero che aiuta a umettare le verdure senza abusare di troppo olio o sale. Tuttavia, le limitazioni dello studio sulla risposta glicemica citato in questo articolo ci fa capire che, quando sul web si leggono frasi forti sui benefici sulla salute di un singolo cibo o un singolo ingrediente, è bene considerare un singolo studio serve solo a portare un tassello di evidenza. Quest’ultima andrà poi corroborata da altri tasselli per poi essere inserita in una visione di insieme più ampia. A prescindere, non esistono mai alimenti buoni o cattivi ma solo dosi e frequenze di consumo più o meno ideali per il singolo individuo!
